Lo botaban a los ríos y hoy es alimento: científicos en Medellín crean yogur con residuos de café
El mucílago de café ya no es solo un residuo: una investigación lo convirtió en ingrediente funcional. Lee la nota y conoce de qué se trata.
Investigación de la UdeA transforma el mucílago de café en ingrediente para un yogur funcional. Fotos: UdeA
Lo que queda después de procesar el café también puede contar una historia. Durante años, el mucílago de café fue visto por muchos caficultores como un residuo difícil de manejar y con riesgo de terminar en las fuentes hídricas.
Ahora, una investigación de la Universidad de Antioquia le está dando otro lugar: el de materia prima con potencial para la industria alimentaria, la bioeconomía y la salud. El proyecto logró transformar este subproducto en un ingrediente para desarrollar un yogur funcional.
La iniciativa, financiada por el programa Orquídeas: Mujeres en la Ciencia de MinCiencias 2024, conectó laboratorios, ciencia aplicada y trabajo con mujeres caficultoras de Pisba, Boyacá. La pregunta de fondo fue sencilla, pero poderosa: ¿qué pasaría si un desecho del café pudiera tener una segunda vida?
Del residuo del café al yogur funcional
Según la Universidad de Antioquia, cuando el grano pasa de la mata a la taza, más del 50 % del fruto no llega al producto final. Entre esos subproductos está el mucílago de café, una sustancia viscosa que se desprende durante el despulpado y que representa cerca del 14 % del peso del fruto fresco.
María Carolina Otálora Rodríguez, doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y beneficiaria de la convocatoria Orquídeas 2024, explicó que este residuo se ha convertido en un reto ambiental para el sector cafetero.
“Se ha convertido en un problema ambiental porque lo más fácil para los caficultores es desecharlo o verterlo a las cuencas hídricas”, señaló la investigadora, a la UdeA.
El proyecto transformó el mucílago en polvo mediante secado por atomización o spray-drying. Con ese material se desarrollaron microcápsulas para proteger microorganismos probióticos y luego incorporarlos en un yogur.
“Con la encapsulación de los probióticos asegurábamos que llegaran vivos a través de todas las condiciones gastrointestinales”, explicó Otálora Rodríguez a la Universidad.
Ciencia aplicada con mujeres caficultoras
La investigación no se quedó en el laboratorio. La UdeA llevó parte del proceso hasta Pisba, Boyacá, donde mujeres de la Asociación Agroecológica de Mujeres Emprendedoras de Pisba, Agromujerespisba, participaron en talleres de aprendizaje y transferencia tecnológica.
Para Claudia Isabel León Durán, representante legal de la asociación, el proceso fue un intercambio de saberes.
No fueron personas que vinieran a imponernos algo que ellos descubrieron. Fue un intercambio: ustedes nos cuentan y nosotros les contamos”, recordó.
Durante los talleres, las mujeres aprendieron sobre probióticos, prebióticos y nuevos usos del mucílago de café. También elaboraron yogur casero, gelatina y masato con mucílago encapsulado, y presentaron productos derivados del café en ExpoBoyacá 2025.
El reto de llevarlo a la industria
Aunque el desarrollo abre posibilidades para la bioeconomía, todavía quedan pasos por recorrer. Sin maquinaria para transformar el mucílago en polvo, las caficultoras aún no pueden aprovecharlo de manera autónoma.
“Necesitaríamos que nos enseñaran cómo sacarlo desde la cosecha, para poderlo vender a quien tenga la tecnología para transformarlo, o aprender a hacerlo nosotras mismas”, afirmó León Durán.
La siguiente etapa será escalar el proceso a planta piloto para evaluar rendimientos, operaciones y factibilidad económica y tecnológica. Además, para llegar al mercado se requerirían ensayos clínicos en humanos que confirmen los efectos observados en laboratorio.
Para Otálora Rodríguez, este subproducto debería asociarse con tres ideas: “Alimento saludable. Bioeconomía. Y una segunda oportunidad”. En las fincas donde antes era visto como un problema, el mucílago de café empieza a aparecer como una alternativa con valor ambiental, alimentario y económico.