¿Bandeja paisa, mondongo o sudado con vino? Un sommelier revela cómo combinarlos y sorprende con sus recomendaciones

Comprender el mundo del vino implica sumergirse en un oficio que combina historia, análisis sensorial y un marcado componente pedagógico, un tema sobre el que profundizó el sommelier Andrés Soto en diálogo con el periodista Héctor Gaona, de Teleantioquia Digital. Durante el encuentro, el experto detalló cómo democratizar esta bebida en la región, desmintiendo la creencia de que su consumo pertenece exclusivamente a las élites o a la alta cocina internacional.

Según explicó el especialista, la clave principal radica en traducir los tecnicismos a un lenguaje sencillo e integrar las copas a las mesas cotidianas de las familias colombianas.

La trayectoria de Soto en la sumillería encuentra sus bases en una síntesis entre el entorno familiar y una vocación docente inicial. "El trasfondo es la familia, el trasfondo es la pasión por lo que se vive, el trasfondo es la honestidad con uno mismo y, por supuesto, pues de una familia muy unida, humilde pero muy unida, pues de ahí viene como la esencia de querer dedicarse de pleno", afirmó en la entrevista.

Tras iniciar estudios universitarios en Licenciatura en Humanidades y Lengua Castellana, descubrió la enología de manera empírica mientras trabajaba como asesor en un almacén de cadena en Colombia, camino que lo llevó posteriormente a certificar su formación académica en academias internacionales como la Wine & Spirit Education Trust (WSET).

Para el especialista, el rol central de quien ejerce este oficio en un restaurante o en el sector importador es actuar como un canal de comunicación directo entre el productor en bodega y el consumidor final.

"Los sommelier o los sumiller somos quienes estamos de cara al consumidor final, de cara a los clientes de tienda, de cara a los comensales y quienes estamos explicando básicamente de manera más sencilla, de manera más comercial, cómo se hace un vino, cómo se cata, cómo se disfruta mejor", detalló el sommelier Andrés Soto, concluyendo que estos profesionales funcionan fundamentalmente como "el puente entre el enólogo y el consumidor final".

Uno de los aspectos centrales abordados en la entrevista fue la necesidad de desmontar prejuicios comerciales y económicos que alejan a las personas del consumo moderado. Soto enfatizó que la apreciación organoléptica de una bebida depende de la percepción personal y no del valor monetario asignado en el mercado.

"El vino se interpreta desde lo subjetivo. Cada individuo puede disfrutar un vino a su manera, a partir de su gusto, a partir de su experiencia gustativa", sostuvo el entrevistado, agregando de manera categórica que "el mito de que un vino caro es muy bueno y uno barato es muy malo, pues no es nada más que eso, un mito".

En la conversación, el especialista insistió en que para fortalecer la cultura enológica se requiere eliminar la parafernalia conceptual. "El lenguaje más acertado es la simpleza", puntualizó Soto, señalando que aspectos prácticos como la temperatura de servicio resultan más determinantes para la experiencia que el precio de la botella.

Al respecto, indicó que los vinos tintos deben servirse idealmente entre 16 °C y 18 °C (lo que en zonas de clima cálido o templado requiere refrigerarlos en la nevera entre 20 y 30 minutos antes de servirlos), mientras que los blancos y rosados requieren temperaturas más bajas, entre los 8 °C y 10 °C, para evitar sensaciones alcohólicas invasivas en boca.

Frente al paradigma de que los platos tradicionales de la región no armonizan con la enología, el experto defendió la versatilidad de la gastronomía nacional. "Nuestra comida está diseñada también perfectamente para maridar con cualquier vino", aseguró Soto a Teleantioquia Digital, explicando que la riqueza de ingredientes locales permite estructurar maridajes tanto por similitud de intensidades como por contraste de sabores.

Al abordar la posibilidad de lograr una bandeja paisa con vino, el sommelier explicó que la presencia de grasas e intensidad en componentes como el chicharrón, el chorizo y los frijoles exige un vino tinto de cuerpo y potencia afín, recomendando cepas como Malbec, Merlot o Tempranillo. Por su parte, para sopas con consistencia como el mondongo o preparaciones a base de arepas con carnes desmechadas y aves, sugirió opciones como vinos blancos de la uva Chardonnay o varietales rosados secos, los cuales aportan frescura y acidez equilibrada.

Asimismo, la entrevista abordó las dinámicas actuales de la industria ante el surgimiento de opciones sin alcohol e ideas sobre el consumo regional. Durante la charla, Soto señaló que el consumo per cápita en Colombia ha alcanzado aproximadamente entre 750 y 800 mililitros anuales y que Medellín se sitúa como la segunda ciudad con mayor consumo en el país.

Finalmente, el profesional concluyó que la meta de la sumillería contemporánea debe enfocarse en guiar a los consumidores hacia el descubrimiento de sus propios gustos, promoviendo la responsabilidad y alejándose de calificaciones automáticas para consolidar un maridaje con comida antioqueña accesible y disfrutado desde la experiencia individual.