La cuna de la bebida más antioqueña

Crónica La cuna de la bebida más antioqueña por: Óscar Andrés Sánchez, periodista y director de Turismo de Antioquia

A varios metros de distancia, desde donde se alcanza ver la fumarola de la chimenea, y descolgando de la finca donde Jairo Castaño cultiva, procesa y empaca el mejor café de Yolombó, se siente el aroma dulce y celestial de la caña, con fragancia a miel, a panela, a guarapo, pero más fresca y viva de lo habitual, que inunda la mente, el alma y el espíritu con un aroma excelso que estimula todos los sentidos.

Hemos llegado a uno de los 8 trapiches comunitarios de la zona rural, en total hay registro de otros 160, llamado El Rubí, como también se llama el corregimiento y la finca cafetera.

Las mulas llegan cargadas de caña de la montaña, guiadas por un arriero tradicional. Casi que no pueden con un trozo más... son estorbosos, pero no tan pesadas como otras faenas. Con cautela va aliviando al animal. Hay todo un arte en el corte y arrume, y en los nudos y amarres en las mulas para el transporte, que se aprende a muy temprana edad.

La caña se puede cortar a los 14 o 17 meses de siembra. En este municipio del Nordeste de Antioquia existen alrededor de 5.382 hectáreas sembradas, de las 33.208 que tiene el Departamento, que en total produce cerca de 156.540 toneladas al año, el segundo después de Cundinamarca.

Con una participación promedio del 17% en esta cadena, es el mayor productor de panela de la región. Han perfeccionado métodos de abono, libres de químicos. Es un trabajo en equipo, con roles definidos, y todos son fundamentales.

En la zona de descargue está don Juan Diego Osorio Oquendo, el prensero, quien toma la caña hasta donde le dan sus manos y la introduce en el trapiche, que lo tritura hasta sacarle el jugo. Es un proceso muy artesanal, hay otros más tecnificados en la zona, como La Siberia y Kafelicia, que tienen estructurada la experiencia panelera para los turistas, pero la meta del Alcalde Amador es que los pequeños productores también tengan formación en guianza.

Para no desperdiciar nada, los hornos son alimentados con mismo bagazo de la caña, pero antes el recolector la transporte y acomoda en una zona de acopio para que reciba, al menos, un mes de sol.

Cuando este proceso surte el bagacero lo traslada hasta la hornilla. En este punto aparece el atizador, quien se encarga de alimentar el fuego y conservar la temperatura adecuada para que el jugo de la caña hierva en las pailas. Mientras esto ocurre entra el relimpiador, que le remueve impurezas, en algunos casos vertiendo guásimo, que se obtiene del árbol de mismo nombre. Luego pasa el líquido a una nueva paila, ya puro, para que termine su proceso de cocción.

El país exporta menos del 1.5% de panela que produce, y mucha de esta es yolombina. Esta es la segunda agroindustrial rural, después del café, según el MinAgricultura.

Somos el segundo productor de panela del mundo, después de La India, pero el principal consumidos, por la tradición tan arraigada de ser insumo para la bebida insignia de la mañana: el aguapanela, que sirve también de base a toras. El 98% de los hogares colombianos la consumen, por eso, según Fedepanelas, el país ocupa el primer lugar de consumo con 34,2 Kg de panela por habitante al año, cifra que supera de lejos al promedio mundial de 2 Kg/Hab y de la misma India, cuyo consumo es de 7,9 Kg/Hab.

Y de vuelta al trapiche, con una destreza de malabarista, Edison Vélez, el “puntero”, levanta un cucharón con las dos manos, denominado remillón, y eleva la miel de la panela casi hasta el techo por cerca de 20 minutos. A este proceso se le llama “puntiar”.

Luego este bálsamo de dioses pasa a un recipiente, “tacha”, para que el “panelero” pueda batirla para sacarle el aire y dejarla al punto, antes de ser esparcida por los moldes, o “gachas”, con total destreza por el “coriche”, quien además prepara la mesa y limpia los recipientes.

El jugo de caña se enfría, se pule, desmola y se empaca.

Ese sabor y aroma es único, como lo es también la vista que se contempla antes de bajar al área urbana, el Valle del Nus, desde donde a veces surcan los cielos los más intrépidos parapentistas.

Los mismos caminos que, según la tradición oral y don Tomás Carrasquilla, recorrió en carrozas o angarilla u anda doña Bárbara Caballero y Alzate, la hija dilecta de una familia yolombina, que habitó estas tierras en pleno esplendor minero, al final de la Colonia y al inicio de la República, que inspiró la novela histórica La Marquesa de Yolomboló (1928).

En el primer plano del parque principal la recuerdan con una escultura de bronce, donde la Marquesa está acompañada de un niño y un adulto en posición de barequeo. Ella luce como la protectora, la mujer que rompió paradigmas y se fue a trabajar como obrera a las minas de sus padres.

Desde la Dirección de Turismo local y la Casa de la Cultura diseñan ilustraciones, muralismo y actividades para consolidar un relato turístico alrededor de La Marquesa. Además, buscan integrar el Festival Internacional de Teatro con puestas en escena inspiradas en la novela y las leyendas locales.

Por iniciativa del Alcalde Amador, se activó un plan de embellecimiento que pasa por todo el parque principal y sus alrededores. También abarca la Casa de la Cultura Jesús Emilio Ramírez, donde reposa la biblioteca, salas de arte y arqueología. Allí se conservan petroglifos hallados en La Gitana y memorias de Ricardo Olano, comerciante y político yolombino.

Entre tanta historia también hace falta la gastronomía. Está El Cancharazo, administrado por la chef Adriana Cadavid, maestros de la bandeja paisa. También Casa Bárbara, un emprendimiento que mezcla panadería tradicional con cafés y chocolates locales.

Antes de entrar al área urbana se encuentra el “Rancho de Juaco”, con hotel campestre, pesca deportiva y cocina criolla; además de la Posada Bárbara Caballero, especializada en turismo de naturaleza, y la finca hotel Isla Escondida.

Hace un par de años varias mujeres artesanas se organizaron y tienen su sede en una caseta en el parque central. Allí ofrecen productos variados, entre ellos réplicas de la Marquesa, camisetas bordadas, cafés y panela.

“El turismo es toda una prioridad para el desarrollo económico”, afirma el Alcalde Amador, quien abrirá una oficina de turismo en la Alcaldía, por sugerencia de Antioquia es Mágica.

Imponente luce la iglesia de San Lorenzo, en ladrillo cocido. Su altar es en mármol de carrara y es de las pocas en Latinoamérica con cinco naves. Alberga uno de los pocos órganos tubulares franceses marca Cavaillé-Coll, traído en 1928 desde Europa hasta Yolombó.

La caña de azúcar también se emplea en biocombustibles y cosméticos, pero requiere mayor tecnificación. El reto presente es impulsar el agroturismo como nueva fuente de ingreso.

Miles de personas quisieran aprender a cargar mulas, conocer cómo se mezcla la miel o cómo se modela la panela. Actividades complementarias de sustento que convierten el turismo en una gran oportunidad, otro regalo de La Marquesa.

No te pierdas este video: